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Astuces et recettes
Le saviez vous ?

La patine au naturel
Laissez un objet en cuivre trop brillant, pendant quelques jours dans une pièce humide, (salle de bain, par exemple) il se patinera naturellement, en prenant une teinte plus foncée.
Témoignage de Georges Blanc

Le Cuivre Etamé
Depuis 1872, le restaurant Georges Blanc à Vonnas (Ain) utilise tous les jours des casseroles et sautoirs en cuivre étamé.
Georges Blanc (4ème génération) et bientôt Alexandre (l'un de ces deux fils) nous en parlent:
"il y a beaucoup d'avantages à travailler dans le cuivre étamé, on profite à la fois de la bonne conductibilité du cuivre et de la neutralité de l'étain:
on n'a jamais de sauces qui attachent ou de préparations aux goûts parasités.
Il est très intéressant, dans le style de cuisine que l'on fait ici, d'avoir des goûts pûrs.
Ce matériel a fait ses preuves depuis longtemps, et nous comptons bien le conserver et l'entretenir, pour les générations futures ..."
Les conseils de Jeanne

La Confiture de coing pomme
Jeanne vous conseille de faire vos confitures dans une bassine en cuivre. En effet, le cuivre offre une conductibilité rapide et uniforme de la chaleur assurant ainsi la réussite des préparations à base de sucre.
Le sucre, parlons-en. Le cuivre neutralise sensiblement l’acidité des fruits; on peut donc considérer qu’il faut moins de sucre.
C’est bien pour la ligne !

Réussir confitures et gelées est une affaire de passion et de temps …mais quel plaisir.

En suivant les conseils de Jeanne, vous allez régaler gourmets et gourmands !

La recette

Prendre la même quantité de coings et de pommes, les égrainer, les couper en morceaux.
Mettre dans une bassine en cuivre, recouvrir d’eau et laisser cuire une bonne demi heure.
Passer les fruits cuits à la moulinette.
Peser la pâte obtenue.
Ajouter le sucre. ( un poids équivalent à celui de la pâte )
Remettre à cuire dans la bassine en remuant sans interruption pendant un quart d’heure.
Mettre la confiture chaude dans les pots et les fermer aussitôt.
Truc de pro

Faire briller sans frotter?
Scoop: l'argument négatif du « oui, c’est bien, mais il faut frotter » ne tient plus !!!
La Cuivrerie de Cerdon commercialise son propre produit d’entretien « spécial Professionnels » avec lequel on ne frotte plus :
on étale à l'éponge, on attend ( moins d'une minute ), on rince, on sèche ... et ça brille !!!
Vos astuces et recettes

...à vos casseroles !
Livrez-nous vos "secrets", faites-nous part de vos recettes, celles que vous réalisez dans un ustensile en cuivre, bien-sûr...
Astuce ...

Préparer sa bassine à confiture
Avant de remettre en service sa bassine à confiture en début de saison, faites bouillir à l'interieur, de l'eau avec du vinaigre et du gros sel.
C'est naturel et efficace pour oter toutes les traces et les bactéries!
Témoignage de Jean-Pierre Vulin

Le Cuivre en Cuisine
L'Auberge Bressane à Bourg-en-Bresse (Ain)
"Le cuivre étamé est idéal pour mijoter.
Il permet une cuisson douce et régulière, dans l'esprit "maison" de nos grands-mères".
Une recette de Jean Ducloux - Restaurant Greuze à Tournus

Poulet sauté aux gousses d’ail en chemise
«Ce poulet est cuit dans une sauteuse étamée en cuivre»

Le marché pour 4 personnes

1 poulet de 1, 500 kg
1 bon morceau de beurre
6 gousses d’ail
½ verre de vin blanc
persil haché
sel, poivre


1 Coupez le poulet en huit morceaux

2 Prenez un plat à sauter de 25 centimètres de diamètre et de 7 centimètres de haut. Mettez-y un bon morceau de beurre.
Quand le beurre est chaud, mettez-y les morceaux de poulet assaisonnés (sel, poivre) et les gousses d’ail non épluchées; faites colorer doucement 40 minutes au four (à 250 °), couvert aux trois quarts (papier aluminium ou petit couvercle)

3 Lorsque c’est cuit, mettez les morceaux de poulet dans le plat de service

4 Déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc et deux cuillerées d’eau. Versez ce jus sur les morceaux, avec les gousses d’ail et le persil haché.
Une autre recette de Jean Ducloux - Restaurant Greuze à Tournus

Ris de veau à la crème
« Les escalopes de ris de veau sont colorées et cuites dans une sauteuse étamée en cuivre »

Le marché pour 6 personnes

2 gros ris de veau
500 g de champignons des bois ou de couche
4 cuillerées à bouche de crème épaisse
un oignon
une carotte
3 cuillères à bouche de vermouth
beurre
sel, poivre

1 Faites blanchir les ris de veau, c'est-à-dire mettez-les dans une marmite d’eau froide et portez à ébullition puis laissez frémir 5 minutes. Rafraîchissez-les sous le robinet. Enlevez les nervures et les filaments.

2 Dans une coquelle, faites blondir l’oignon et la carotte émincés sans colorer. Mettez les ris de veau entiers à braiser doucement 30 minutes sans colorer. Otez les ris. Déglacez avec le vermouth. Coupez les ris en tranches et tenez-les au chaud.

3 Faites sauter les champignons à la poêle avec un bon morceau de beurre, ajoutez la crème, le jus de ris de veau, assaisonnez en sel et en poivre.

4 Dressez les champignons dans un plat creux et disposez les tranches de ris de veau dessus.
Les confitures de Jeanne

Confiture de figues blanches et confiture de pastèque
Confiture de figues blanches

Ingrédients

2 kg de figues blanches
1, 5 kg de sucre
¼ de litre d’eau
1 citron coupé en rondelles
un coing ou un melon vert ou deux pommes vertes
une gousse de vanille.

Dans la bassine à confiture, préparez un sirop avec le sucre et 15 cl d’eau. Faites fondre doucement puis portez à ébullition. Ajoutez ensuite les fruits (les figues entières, les autres fruits en morceaux). Faites reprendre l’ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant 1H30 à 2 H environ. Quand la confiture est cuite, retirez la vanille, mettez en pots.


Confiture de pastèque

Epluchez et enlevez les pépins de la pastèque et pesez. D’après le poids de la pastèque épluchée, ajoutez la moitié de son poids en oranges et citrons épluchés. Ajoutez quelques tranches de pommes.

Exemple : 1 kg de pastèque, 500 grammes d’orange, un citron, une pomme le tout coupé en petits morceaux.

Ajoutez 750 grammes de sucre par kilo de fruits. Mélangez le tout. Préparez la veille et laissez macérer une nuit.

Faites cuire une heure à une heure ¼ à gros bouillons au début, puis à feu ralenti.

Empotez la confiture chaude, fermez les pots aussitôt.
Idées recettes de Jeanne

pour les fêtes !
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Civet de sanglier

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 2 kg de sanglier (coupé en morceaux) ;
- 300 g de poitrine de porc demi sel ;
- quelques lanières de couenne ;
- un verre de sang de porc avec un filet de vinaigre ;
- 3 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail ;
- 2 cuillerées à soupe de farine ;
- 2 bouteilles de Côtes du Rhône rouge ;
- 1 demi verre de cognac ;
- 1 verre de vinaigre de vin ;
- 1 verre d’huile d’olive ;
- 1 bouquet de persil ;
- quelques baies de genièvre ;
- 3 clous de girofle ;
- 1 pincée de quatre épices ;
- sel et poivre en grains ;
- thym et laurier.

Préparez la marinade avec un oignon émincé, les gousses d’ail écrasées dans leur peau, les carottes coupées en rondelles, le persil, le vin rouge, le vinaigre, le cognac et l’huile d’olive. Plongez dans ce mélange les morceaux de sanglier et saupoudrez d’épices : poivre en grains, genièvre, clous de girofle, quatre épices, thym et laurier. Gardez au frais dans un grand récipient pendant 48 heures.

Sortez les morceaux de sanglier de la marinade, égouttez les et faites les revenir dans un faitout en cuivre à l’huile d’olive, avec la poitrine demi sel coupée en dés, les couennes ébouillantées et un oignon émincé. Saupoudrez de deux cuillerées à soupe de farine et faites légèrement roussir en mélangeant sans cesse. Arrosez de la marinade passée au chinois en remuant à la cuillère de bois pour que la farine ne fasse pas de grumeaux. Ajoutez du sel et des épices à votre goût. Laissez cuire à tout petit feu pendant deux heures et trente minutes en recouvrant du couvercle.

Au moment de servir, retirez la cocotte du feu, incorporez le sang de porc à la sauce qui devient onctueuse. Ne laissez plus bouillir car le sang caillerait.

Oie en daube

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 2 kg d’oie en morceaux dégraissés.
Pour la marinade :
- 1 bouteille et demi de bon vin rouge ;
- 150 grammes d’oignons en rondelles ;
- 1 carotte en rondelles translucides ;
- 1 dizaine de grains de poivre concassés ;
- 1 bouquet garni, quelques lamelles d’ail, un verre de bon marc, trois branches de persil plat, deux clous de girofle, thym, marjolaine.

Faites mariner l’oie pendant une douzaine d’heures. Sortez ensuite les morceaux d’oie, épongez les. Faites les dorer à la graisse d’oie dans un faitout en cuivre. Passez la marinade. Réservez l’oie. Faites sauter à sa place un oignon émincé. Replacez les morceaux d’oie, mouillez à hauteur avec la marinade. Salez.

Faites cuire pendant deux heures à petits bouillons en faisant réduire la sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Servez avec des salsifis blanchis et sautés dans la graisse d’oie.
 
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